Diversos/Latinoamérica

Alimentos y Bebidas supone más del 30% de los ingresos de hoteles en Perú

vajilla y cubiertosImagen: vectorizados.com

El aumento de visitantes a nuestro país ha conllevado una ocupación mayor y los hoteles han aprovechado el momento para modificar sus propuestas gastronómicas, que sirven como carta de presentación del país. Esa oferta de comida peruana, extranjera y fusión ha atrapado no sólo a los huéspedes, sino también a un público interno fiel que ha superado la idea de que un hotel es sinónimo de mala comida. A día de hoy, alimentos y bebidas “puede llegar a suponer el 30 o el 40 % de los ingresos de un hotel”, como afirma Erik Fois, gerente de esta área del hotel Hilton.

Aparte del bar y el restaurante, este porcentaje se consigue a través de distintos servicios, como el room service y el catering social. Cada hotel diseña sus estrategias, bien con un servicio distinguido de catering o bien con diversos “trucos” para complacer a los huéspedes. Por ejemplo, el room service del Business Tower Hotel, BTH, sirve las hamburguesas, pizzas y sándwiches con unas cajas que asemejan un delivery.

Según el chef ejecutivo del BTH, Víctor Hugo de Armero, “alimentos y bebidas funciona como una gran columna del hotel que ahora está teniendo un crecimiento fuerte aprovechando el boom gastronómico. Mucha gente decide en qué hotel se va a alojar teniendo en cuenta qué tipos de comida se sirven y la calidad del restaurante”.

Los restaurantes se independizan

El primer objetivo que se marcaron los hoteles hace diez años fue conseguir plena ocupación en sus restaurantes. A día de hoy, esta oscila entre el 50 y el 100% habitualmente. El gerente de alimentos y bebidas de Los Delfines, Camille Fesneau, cree que “es mejor no invertir si no sabemos adónde vamos, tenemos que llegar al 100% de capacidad”. Y de esa tasa, hasta un 60% del público del Delphos Bistró son clientes de la calle.

Por otra parte, los reconocidos chefs contratados, como por ejemplo David Mayorga de El Tambo del hotel Meliá, consideran que los peruanos están cambiando sus hábitos de consumo, sustituyendo la cantidad por la calidad y la degustación. “Un cliente que pide un segundo y un postre me llama la atención porque ha venido a degustar y a disfrutar de la calidad. Quiero clientes que valoren y aprecien lo que estamos haciendo. Y a eso estamos apuntado”, explica Mayorga.

En general, el repunte del sector alimentos y bebidas se debe en gran parte a sus restaurantes y bares. El cambio de mentalidad se ha traducido en distintas estrategias que han consistido en dotar de identidad propia a estos locales y posicionarlos como lugares tranquilos, familiares, de calidad y degustación culinaria. Dichas estrategias han conseguido aumentar su ocupación con clientes externos al hotel. Por poner un ejemplo, el BTH ha pasado de tener un 20 % de clientes de la calle a un 40 % en dos años y medios. Quimera goza de independencia absoluta y organiza sus eventos propios e incluso ofrecen cocina de autor.

También el Perroquet, del Country Club, ha logrado posicionarse entre la palestra de restaurantes independientes y suprimir la etiqueta que tenían dichos establecimientos de lugares malos y caros. “Se está haciendo un trabajo en general en este boom de la gastronomía para limpiar esta imagen”, considera la gerente de alimentos y bebidas, Ingrid Mago. El Country Club obtiene el 52 % de ingresos a través de alimentos y bebidas, aunque es debido a que sólo tienen 83 habitaciones a diferencia de otros hoteles que pueden rondar las 300.

Peruanizando la carta

Otra de las estrategias que han utilizado los hoteles para dar visibilidad y notoriedad a sus locales es una apuesta firme por sus menús. Todo comienza con la contratación de chefs reconocidos que aporten su visión, sus conocimientos y sus técnicas para generar una carta innovadora, variada y que no aburra a los clientes. Se siguen ofreciendo hamburguesas y otros platos americanos de rápida creación, pero la gastronomía peruana ya se ha hecho un hueco, por demanda del público extranjero, que quiere probar, y del cliente de calle, cada vez más asiduo.

El menú de Quimera, del hotel BTH, contiene el 70 % de insumos de su reciente biohuerto y combina platos clásicos con creaciones propias basadas en la investigación constante. En el caso de Los Delfines, con su chef corporativo Nilo do Carmo, una nueva carta tiene la finalidad de servir todo tipo de comida a todas horas, buscando satisfacer a los visitantes extranjeros que llegan con jet lag y deseen tomar un desayuno incluso por la noche. En cuanto a los platos que ofertan, Fesneau indica que “mezclamos la comida peruana con dos o tres clásicos de hoteles”.

Esa parece ser la tónica de todos los hoteles: contentar al visitante y ofrecer platos típicos.

Asimismo, los chefs han tomado partida y ofrecen su perspectiva y visión culinaria. “Aparte de tener los platos peruanos es ver cómo se han desarrollado y cómo lo quiere presentar al comensal crítico y analítico”, sostiene David Mayorga.

Sin embargo, tanto el Hilton como el Country Club se distancian un poco de esta dinámica, cada uno por sus propios motivos: el Hilton tiene una visión algo más norteamericana, y el Country Club, debido a su mayor clientela limeña, tiene una carta más tradicional.

Cada uno con su visión está consiguiendo posicionar a sus restaurantes de manera independiente del hotel. Ese pensamiento de que son lugares malos y caros está cambiando gracias a un cúmulo de factores: restaurantes de alta cocina abiertos al público en general que forjan su propio camino, contratación de reconocidos chefs corporativos, una decidida apuesta por la gastronomía nacional y  una campaña de imagen intensiva.

Fuente: Revista Catering y Gastronomía

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